【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
台陈建仁“新内阁”仓促接棒,被批“旧瓶装旧酒,换汤不换药”****** 【环球时报特约记者 陈立非】苏贞昌率领台“行政院”总辞后,陈建仁1月31日正式就任台“行政院长”。不过他同样面临诸多争议,如涉嫌论文抄袭、护航高端疫苗等,如今又被爆是由“中研院”借调出任新职,这些都让岛内舆论对他标榜的所谓“温暖内阁”不抱任何期待。 “学官两栖”再引争议 1月31日上午,台湾地区领导人蔡英文主持新任“行政院长”“总统府秘书长”及政务首长等人员的宣誓典礼。陈建仁带领宣读誓词,他还与卸任的苏贞昌举行交接典礼,并由赖清德监交。 陈建仁在致辞时称,“今天接下印信,承重的责任就落在肩上,战战兢兢、如履薄冰,还不足以形容现在的心情”。他感谢蔡英文的信任托付,接下重担他只有一个信念,就是全力以赴、没有悬念,每一天的作为都是为台湾长远未来发展打下坚实基础,照顾好人民每日生活。当天下午,他前往台疫情指挥中心。台湾联合新闻网称,岛内室内口罩松绑预计本周将公布。 苏贞昌在致辞时,告诉陈建仁“你的苦日子要开始啰!”苏还透露,蔡英文要他还是要接电话,“我顿一下说,放心,处江湖之远,我还是会忧其君”。 尽管陈建仁信誓旦旦要“全力以赴”,但台媒此前披露称,他其实是从“中研院”特聘研究员借调去出任“行政院长”的。国民党主席朱立伦1月31日表示,这是历史上从未发生过的,陈建仁应该诚恳说明是不是应该全力以赴为台湾打拼。台湾《联合报》1月31日发表社论称,细数陈建仁的“学官两栖”生涯,其次数之多,令人目不暇接。他首度借调,是在1997年由台湾大学借调出任“国科会”生物处处长,25年来从学术界借调至当局任职共计5次,前后借调期累计长达12年1个月。也就是说,25年间有一半的时间都是借调去当官。文章说,如今陈建仁已71岁,要出掌当局最高行政机器,却还要坚持保留“中研院”特聘研究员49万元新台币月薪的优厚退路,真是名、利、权一样都不肯放。而蔡英文办公室能向“中研院”发出这纸名利算尽的借调公文,更是令人瞠目结舌。 前“立委”蔡正元1月31日还披露称,陈建仁的父亲陈新安继承了大笔财产,在日本殖民时期属于地主,他得以前往日本就读京都大学,随后还响应日本政府号召成为“皇民化家庭”,并取了日本姓氏“大波”,因此陈建仁的名字应该是“大波建仁”。 旧瓶装旧酒,换汤不换药 1月31日,国民党举行“冷血酬庸护高端,检验高冷新内阁”记者会,批评新行政部门换汤不换药。文传会副主委林家兴直言,“阁员”名单几乎是“旧瓶装旧酒”,超过七成留任,真正的新人只有5个,改组幅度仅约1/4,纯新人更是只有1/8,“这是哪门子改组?实在让民众无法期待”。而且正副“行政院长”都争议不断,蔡英文称陈建仁“内阁”温暖坚韧,“难道温暖是护高端弊案?”至于“行政院副院长”郑文灿,大撒币却留下诸多粗糙的公共建设,他的台大硕士学位还因论文抄袭而遭撤销。国民党“立委”李德维表示,陈建仁主张反核,3月核二厂二号机将停止,核三厂机组也将在明年及后年停止发电,但同时台电亏损不断,2025年绿能发电20%确定无法兑现,“对于如何解决用电,以及电价会不会上涨,陈建仁也都应该回答”。 民进党前“立委”沈富雄1月31日形容这次的“内阁”改组,是一出从“狼狈为奸”到“狼狈不堪”的荒谬连续剧,歹戏拖棚终于落幕,但蔡英文不是为大家找到“行政院长”,而是为她自己找到执行长。他感叹蔡英文机关算尽,虽害不了卿卿性命,却留下荒诞不经的一页。 台湾中天节目《卢秀芳辣晚报》1月30日进行街访,询问民众认为“陈建仁新内阁最大特色是什么?”结果年轻人一面倒,认为最大的特色就是“败选联盟”,“都是一些没有选好的人上台”,还有人直言,“换汤不换药,再做一年也不会有什么效果”。 2.0版“蔡赖内战” 有岛内分析认为,蔡英文之所以选择陈建仁,一来是因为他听话,二来是可以作为一枚活棋,牵制民进党主席赖清德,让民进党看看她在2024年选举中还有一定的话语权。台湾中时电子报称,蔡英文显然有意画出一条维持“恐怖平衡”的界限,此举虽然暂时不影响赖清德代表绿营出征2024的格局,但这俨然是2.0版的“蔡赖内战”,无论最终是斗而不破,还是鱼死网破,短期内都将让赖清德错失契机。 资深媒体人李晴果1月31日分析称,苏贞昌率“阁员”总辞并拍了所谓的“毕业照”。尴尬的是,有超过2/3的人拍完照后要走回原来的办公室继续上班。外界评论这个被称为史上变动幅度最小的改组,目的就是赶走苏贞昌。他一定没料到为了说动陈建仁,蔡英文什么都可以承诺,更想象不到陈建仁真的脸皮厚到敢被借调,“蔡英文的城府之深、手段之强,苏贞昌真的不是对手”。 台湾《中国时报》评论称,去年“九合一”选举民进党惨败,最受争议的“农委会主委”陈吉仲、“卫生福利部部长”薛瑞元以及“NCC(通讯传播委员会)主委”陈耀祥通通没换,这三人的共同点就是能揣摩上意,让当局变成政治宣传的化妆台。 (环球时报) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |